Шоколадный Медовик Спартак 🍫 рецепт торта пошагово

Шоколадный Медовик с вертикальными коржами 🍫 в необычной авторской интерпретации классического торта «Спартак» 🎂 от Маруси Манько порадует вас нежной текстурой, ярким шоколадным вкусом, легким медовым послевкусием коржей, приятной кислинкой, которую дает начинка из целых вишенок 🍒 и благородной горчинкой темного шоколада. Проверенный рецепт поможет вам из достаточно обычного набора продуктов сделать оригинальный тортик!

Перейти к видео

Печать

Высокие тонкие полоски пушистых шоколадных коржей в гармоничном ритме с более светлыми линиями воздушного шоколадного крема «Пломбир» и ярко красные вкрапления ягодок вишни — ваши гости поражены и рассматривают эту красоту, затаив дыхание. 🤩

Шоколадный Медовик 🍫 торт Спартак - рецепт

Маруся Манько

8 чел.

1 40

Изысканный десерт с необычной сборкой в разрезе производит незабываемое впечатление на родных или клиентов. Шоколадный Медовик 🍫 или торт Спартак по праву считается одним из лучших во всей обширной коллекции медовых тортиков автора. 😎 Если вы его приготовите и отведаете, то мы больше чем уверены, что вы влюбитесь в него с первого кусочка!

Ингредиенты

Шоколадно-медовые коржи

480 гр Мёд
90 гр Сахар
115 гр Сливочное масло 82,5%
165 гр Сметана 15-25%
12 гр Сода
5 шт Яйца кат. С1 260 гр
½ ч.л. Соль
400 гр Мука пшеничная в/с
50 гр Какао-порошок

Заварной шоколадный крем

2 шт Яйца СО 120 гр
40 гр Желтки (~ из 2 яиц)
30 гр Крахмал кукурузный
150 гр Сахарный песок
600 мл Молоко
1 стручок Ваниль паста или экстракт
150 гр Черный шоколад
100 гр Сливочное масло 82,5%
300 мл Сливки 33-35%

Вишневая начинка

450 гр Вишня без косточки
60 гр Сахар-песок
6 гр Пектин NH

Шоколадный ганаш

300 гр Черный шоколад
300 мл Сливки жирностью от 33%

Инструкции

В кастрюлю помещаем мед, сахарный песок и сливочное масло. Нагреваем на маленьком огне при постоянном помешивании, дожидаясь растворения кристалликов сахара. Забираем с плиты, сметану предварительно смешав с содой, вливаем в медовую смесь, хорошенько перемешиваем.
Когда реакция успокоится и масса подостынет, станет абсолютно однородной консистенции вбиваем по одному яйца взбивая миксером. После в несколько этапов подмешиваем заранее просеянную муку с какао и солью.
При помощи весов делим тесто на 9 одинаковых частей (~ по 175 гр). Каждую порцию выливаем на пергаментную бумагу, распределяем равномерным слоем формируя квадрат ~ 30х30 см и выпекаем в прогретой до 170-180°С духовке примерно 5-7 минут.
Следите внимательно, чтобы избежать пересушивания коржей, они должны после выпечки быть мягенькими! Остуживаем и аккуратненько перерезаем все коржи вздовж пополам, слегка подравнивая по краям. В итоге, у нас выходит 18 полос размером 14х28 см.
Для крема молоко выливаем в сотейник, закладываем туда ваниль: семена и стручок тоже, доводим до кипения и выключаем нагрев. Закрываем крышкой и оставляем настаиваться 15-20 минут. Если у вас экстракт или ванилин, тогда их добавляем в конце вместе с маслом.
В деже миксера смешиваем желтки, яйца, сахар-песок и крахмал до однородного состояния. Тонкой струйкой при постоянном помешивании, вливаем горячее молочко, возвращаем все обратно в ковш и будем заваривать на маленьком пламени.
Беспрерывно промешивая, увариваем до уверенного загустения, снимаем с нагрева. Закидываем холодное сливочное масло, черный шоколад (порубленный или в каллетах) и вымешиваем до полного растворения. Перекладываем заварную основу в чистую емкость, предпочтительно плоский и широкий контейнер, накрываем пищевой пленкой в контакт и охлаждаем до 4°С.
Сильно охлажденные сливки взбиваем до мягких пиков. Вводим их в заварную шоколадную базу за несколько заходов, бережно соединяя силиконовой / деревянной лопаткой.
Для конфи вишню свежую / замороженную прогреваем в до ~30-45°С. При непрерывном размешивании, всыпаем дождиком предварительно соединенный сахар с пектином. Даем закипеть, после снимаем с огня и охлаждаем в условиях комнатной температуры, прикрыв пленочкой. Затем упрятать в холодильник на стабилизацию примерно на 3-5 часов, лучше через ночь.
Подготовим шоколадный ганаш: сливки разогреваем (они должны быть сильно горячие, но избегаем закипания). Далее выливаем их на черный шоколад. Оставляем на пару минут, затем вымешиваем при помощи лопатки до равномерного цвета и консистенции либо пробиваем погружным блендером.
Накрываем стретчем, так чтобы он лежал на поверхности, и отправляем в холод на 4 часа и больше, идеально на ночь. Перед выравниванием торта, ганаш нужно будет достать из холодильника за 2-4 часа, чтобы он согрелся и дошел до рабочей температуры.
Сборка: полосочки коржей переворачиваем и осторожно отделяем пергаментную бумагу, а затем раскладываем рядами на столе для того, чтобы удобно было нанести крем.
Крем распределяем по коржам одинаково (можно на глаз), но правильнее будет взвесить весь крем (~1490 гр) и разделить на к-во полос: 1490 / 18 = 80 гр на одну полосочку. Разравниваем спатулой равномерно тоненьким слоем, особенно следим, чтобы края были промазаны.
Вишневый соус промешиваем и хаотично раскладываем половинки ягод сверху. Поскольку, коржи сами по себе мягкие, сразу можно приступить к скручиванию. Рекомендуем, начать с той полоски которую промазали первой, а закончить, той на которую нанесли крем в последнюю очередь.
Итак, руководствуемся технологией сборки вертикального торта. Сворачиваем первый пласт в рулет очень плотно и аккуратно, чтобы исключить появление пустот по центру тортика. Это опасно тем, что изделие будет плохо держать форму и деформируется.
Даже если, коржик слегка потрескается, волноваться незачем, в конечном итоге это незаметно. Продолжаем в притул наматывать на полученный рулет ещё 3-4 полосы. Теперь устанавливаем его вертикально по центру подложки или блюда и все оставшиеся полосочки уже прикладываем к нему уже в таком положении.
Собранный Спартак обматываем ацетатной лентой и затягиваем в раздвижное кольцо. Упрятываем в холодильник на стабилизацию от 4-6 часов, лучше через ночь. Утром вынимаем, убираем кольцо и пленку. Покрываем торт черновым слоем крема Ганаш, охлаждаем 15-20 минут.
Затем делаем ганашом финишное выравнивание с помощью поворотного столика и шпателя. Украшаем вишенками 🍒 и шоколадной стружкой.
Посмотрите на этот шикарнейший разрез, видно что тортик выходит нежнейший, мягкий, хорошенько пропитанный вкуснейшим кремом.