Баскский Чизкейк Сан Себастьян 🥧 настоящий рецепт и вариации

По вкусу и текстуре он существенно отличается от классического чизкейка «Нью-Йорк» — менее плотный и более кремовый. Здесь нет основы из печенья, она была бы точно лишняя, поскольку десерт самодостаточный и не нуждается в каких-то дополнениях.

Делается элементарно и очень быстро, никаких водяных бань в духовке и других манипуляций, в итоге он вам понравится больше, чем классика. И ещё обязательно дайте ему постоять на кухне ночь, чиз становится ещё лучше.

Оригинальный рецепт состоит из первых 5 ингредиентов. Единственное, что в настоящем рецепте идет местный солоноватый сыр, по-этому опционально можно немного посолить, если у вас он пресный. Яйца лучше брать деревенские.

В разных рецептах можно встретить сильный разброс по сахару, но если сокращать его количество, структура будет меняться и отличаться от настоящего баскского чизкейка.

Часто муку заменяют крахмалом, чтобы получить более нежную текстуру или просто потому-что сейчас модно всюду вместо муки сыпать крахмал. Однако, в таком случае вкус тоже меняется, незначительно, но особые гурманы смогут уловить разницу. Количество муки можно увеличить в два раза, если вы хотите чтобы серединка была без жидкого крема, полностью схватившейся.

Рекомендуем сначала приготовить оригинал, а затем экспериментировать, так у вас будет «образец» от которой отталкиваться и с которым вы в дальнейшем сможете сравнивать последующие экземпляры)

Как приготовить Чизкейк Сан Себастьян

1. В чаше соединяем сливочный сыр и сахар. Желательно заранее достать продукты из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Смешивать можно, как вам угодно, например, при помощи ручного миксера (используем минимальную скорость, в этом рецепте взбивать ничего не нужно), планетарного миксера с насадкой весло или лопатки / венчика.
   

2. Начинаем взбивать миксером на низких оборотах минуты две-три до однородной массы без комочков. Силиконовой лопаточкой собираем сыр со стенок посуды, для того чтобы все равномерно вымешать. Затем просеиваем сверху муку и вливаем по желанию ванильный экстракт, добавляем лимонную цедру. Интересно получается, если часть муки 5-10 гр заменить крахмалом.

   Если берете крахмал, тогда отдайте предпочтение кукурузному, а не картофельному, так как он не оставляет крахмального привкуса.
   

3. Теперь по одному вбиваем яйца, каждый раз тщательно промешивая до объединения. Когда мы вводим яйцо, масса как-будто расслаивается, но по мере смешивания будет вновь становится гладкой и однородной.

   

4. Далее вливаем жирные сливки и размешиваем. Вот и все, по сути тесто у нас готово — оно довольно текучее, похоже на жидковатую сметану.

   

5. Разъемную форму или кольцо на 20-22 см выстилаем сплошным куском пергамента (лучше силиконизированным). Если хотите чиз повыше возьмите форму меньшего размера на 18 см, но учитывайте, что он поднимется, поэтому бумажный борт должен быть высоким.

   Выливаем подготовленную массу, распределяем равномерным слоем. Можно осторожно постучать формой или противнем, чтобы все распределилась и чтобы вышли пузырьки воздуха. Края приподнимаем создавая бортики, так как чизкейк при выпечке у нас поднимется.

   

6. Отправляем выпекаться в заранее разогретую до 220-230 градусов духовку, режим верх-низ без конвекции. По времени около 30 минут, но здесь уже ориентируйтесь на ваш духовой шкаф. Сверху чизкейк должен хорошенечко поджарится, но при покачивании он будет дрожать. Во время выпечки Сан Себастьян достаточно хорошо поднимается, может потрескаться — это нормально!

   Даём остыть при комнатной температуре, за это время он осядет. После можно убирать на ночь в холодильник или просто оставить на кухонном столе, сверху прикрыв полотенечком. Перед употреблением десерт обязательно должен стабилизироваться. Только после полного охлаждения можно доставать чизкейк из формы, снимать бумагу для выпечки, перекладывать на блюдо и подавать и дегустировать!
   

7. Вообще с виду горелый чизкейк конечно выглядит немножко неказисто, но уж поверьте его вкус все компенсирует, только посмотрите, какую он имеет просто потрясающе нежную, кремовую текстуру. Изначально его подавали, как самостоятельный десерт, но сейчас все чаще в кафе он встречается щедро политым различными топингами. В Стамбуле — обычно это шоколадная глазурь, но также вкусно и с малиновым конфи, и с посыпкой из вафельной крошки (рецепт есть на сайте).

   

8. Для глазури нужно нагреть сливки до горячего состояния, вылить на шоколад, дать постоять минуту-две и размешать до однородности. Отрезать кусочек чизкейка и полить сверху. Очень вкусно, даже лучше, чем торт.

Чизкейк Сан Себастьян — десерт от Марии Селяниной из Испании

Баскский чизкейк (однако на родине его называют «tarta de queso”) впервые появился в городе Сан Себастьян в ресторанчике La Viña. Он за короткое время приобрел такую популярность, что за ним выстраивались длинные очереди. В оригинальном рецепте я сократила немного количество сахара и добавила больше сыра. Поскольку эта рецептура гуляет на просторах интернета под разным авторством, мы решили опубликовать его здесь в подборке.

Изюминка этого чиза, заключается в том что его выпекают при слишком высокой для нежного чизкейка температуре. Таким образом его поверхность хорошенько поджаривается, 🖤 а в середине он остается необычайно нежным с кремовой текстурой. 🤍 Думаю, об этом мечтал каждый чизкейкоман…

Также он лишен всяких лишних и отвлекающих деталей, как песочная основа, здесь только сам сырный слой. По-этому можно по полной насладиться чизом, без излишней жирности. Рецепт и процесс приготовления элементарный, быстрый, справится даже тот, кто первый раз в руках держит венчик. Из кондитерского инвентаря вам понадобится кольцо диаметром 16 см, и высотой минимум 4,5 см, а также пергаментная бумага.

⭕ Кстати Баскский пирог — это совершенно другой десерт из запеченного заварного крема на песочной основе.

• Сыр Филадельфия — 360 гр
• Яйца — 120 гр (2 шт кат. СО)
• Сахар — 100 гр
• Инвертный сироп или мёд — 10 гр
• Крахмал — 8 гр
• Сливки 35% — 180 мл
• Ванильный экстракт — 1/2 ч.л. или половина стручка

Сыр, яйца и сливки должны быть холодными (t 4°С).

Мнем пергаментную бумагу (так проще застелить форму) и прокладываем кольцо диаметром 16 см. В комбайне с ножами или насадкой весло на низкой скорости (чтобы избежать насыщения лишним воздухом) пробиваем сыр, сахар, яйца и крахмал (лучше чем мука) до состояния пасты. Добавляем остальные компоненты (сливки и ваниль) перемешиваем в однородную массу.

Выливаем сырную смесь в подготовленную форму. Засовываем в духовку разогретую до 200°С на 35 минут. Готовность чизкейка можно определить по характерной подгорелой темной корочке сверху, но в середине он должен остаться жидким и подрагивать.

Важно! Остуживаем при комнатной температуре прямо в форме. Подаем через 12 часов.

Рецепт Баскского сожженного Чизкейка Сан Себастьян с Маскарпоне от Маруси Манько

Если вы до сих пор обходили стороной или боялись этого простейшего и быстрого в приготовлении чизкейка, то вы многое потеряли. Готовиться он за 10-15 минут, а удовольствие дарит потом неземное, уж поверьте на слово тем, кто делал Баскский Чизкейк множество раз!

Нежнейшая текстура, напоминающая вкуснейшее подтаявшее ванильное мороженное в середине, запекшаяся до карамельного цвета корочка сверху в паре с чашечкой кофе с утра гарантированно зарядят вас отличным настроением на весь день.

Рецепт отработанный от шефа, естественно, здесь вы не сможете найти некий страшный секрет, благодаря которому ваш чизкейк получится идеальным с первого раза. Идеальность этого чиза будет зависеть от правильного режима выпекания и хороших продуктов, в первую очередь.

• Сливочный сыр — 270 гр
• Маскарпоне — 250 гр
• Сливки кондитерские 33-35% — 460 мл
• Сахар-песок — 140 гр
• Яйца — 240 гр (большие 4 шт)
• Мука высшего сорта — 30 гр
• Ванильная паста — 30-50 гр

Включаем духовку разогреваться до 230°C с режимом верх-низ. Простилаем форму для торта диаметром 18 см двумя листами пекарской бумаги.

Все ингредиенты закладываем в чашу блендера и пробиваем до получения однородной массы. Выливаем смесь в подготовленное кольцо, немного крутим формочкой, чтобы выпустить пузырьки воздуха.

Выпекаем Сан Себастьян до того момента, когда его верхушка станет подгорать и по краям станет сожжённой, а серединка карамельного цвета, как на фото. В электрической духовке это занимает примерно 30 минут.

Центр готового Баскского чизкейка должен хорошо дрожать. Даем ему остыть при комнат. t, затем помещаем в холодильник на ночь.

Утром на завтрак наслаждаемся с чашечкой кофе. ☕

Шоколадный Чизкейк Сан Себастьян 🥧 рецепт от Daria Saliti

Легендарный чизкейк Сан-Себастьян в последние годы становится все более популярным. В кофейнях во всем мире его стали подавать в различных вкусовых вариациях и с разнообразными топингами: шоколадными, ягодными, карамелью, с присыпками. Самая частая разновидность, после классики, 🍫 шоколадный Баскский чизкейк и выглядит конечно этот десерт просто фантастически. Достаточно румяная корочка, можно сказать даже сожжённая еще интереснее смотрится с потрясающе нежной и кремовой шоколадной текстурой. 🎂

Шоколадный чизкейк на форму 16 см

• Сыр творожный — 340 гр
• Сахарный песок — 115 гр
• Мука — 8 гр
• Сливки молочные 33-35% — 160 мл
• Яйцо кат. СО — 2 шт (~ 120 гр)
• Ванильная паста — 1-2 гр
• Шоколад темный от 66% — 55 гр
• Какао-порошок — 55 гр

Обратите внимание, что творожный сыр, сливки и яйца для должны быть из холодильника! Во всем остальном работают все те же правила, как и в обычных чизкейках. Воду только не надо, никакую, вообще, никуда. 👌🏻

Шоколад растопить и остудить до 40°C. Какао просеять. В чаше миксера объединить творожный сыр и сахар, взбить насадкой весло на средней скорости до кремообразной однородной консистенции.

В отдельной миске тщательно перемешать муку и сливки, чтобы не осталось мучных комочков. На минимальной скорости миксера продолжить взбивание, добавляя в творожную массу сливочную в 2-3 подхода.

Яйца взболтать вилкой, подмешать ваниль. В 4 подхода вводить в творожную
массу, взбивая до полного объединения после каждого введения. Ввести в тесто шоколад, размешать. Всыпать какао и окончательно промешать массу до однородности.

Духовку разогреть до 225°С (конвекция). Для ровного и красивого края чизкейка необходимо взять два кольца: d=16 см (основное, сразу установить на противень) и d=14-15 см. Два листа пергамента прямоугольного (~ 40х30 см) сложить крест-накрест, обернуть снаружи меньшее кольцо, заворачивая концы бумаги вверх и максимально прижимая их к бортикам. В таком виде вставить его в большую форму и убедиться, что низ пергаментного листа полностью соприкасается с противнем. Двигая меньшее кольцо внутри основного, прижать таким образом весь пергамент к бортикам и дну большего. Убрать дополнительную форму.

Через мелкое сито медленно перелить чизкейковую массу в бумагу для выпечки, края пергамента завернуть вниз. Сразу поставить в духовку на нижний уровень. Выпекать ~ 30 мин., не открывая дверцу в течение всего времени выпечки.

Переставить на верхний уровень и подержать под грилем 1-2 мин., постоянно следя за поверхностью чизкейка. Остудить при комнатной температуре в течение 4-6 часов, после чего убрать на 12 часов в холодильник не извлекая из кольца.

ПП Чизкейк Сан Себастьян рецепт без сахара

Пошаговый рецепт обожженного ПП чизкейка Сан Себастьян без сахара. Баскский, горелый, обгоревший — называйте как хочется. В моей поваренной книжке он сохранен под кодовым названием — «Чизкейк для тех, у кого они не получаются». Почему?

Все элементарно, чтобы он вышел каноническим, следует нарушать все правила:

• сырную массу можно взбивать при помощи венчика;
• выставляйте высокую температуру и сразу отправляйте чиз в прогретую духовку. Так пирог поднимается и опадает при выпечке образовывается бортик;
• никакой водяной и паровой бани;
• да, он будет чёрный сверху и кремовый в середине, эта обгорелая корочка самая вкуснятина.

Кстати, это пожалуй один из вкуснейших чизкейков, которые мне доводилось пробовать! Свою изумительную текстуру он приобретает из-за мизерного количества стабилизующего вещества — только 20 гр муки, и большого объема жидкой части. Делала без сахара, на эритритоле, добавила на всю массу 50 гр.

Ингредиенты на форму d=16см

• Творожный сыр — 450 гр
• Яйца кат. СО — 3 шт
• Эритритол — 50 гр или Сахарная пудра — 120 гр
• Мука пшеничная — 20 гр
• Сок лимона — 1 ч.л.
• Сливки жирностью 33-35% — 260 мл

На эту порцию чаще всего советуют форму 15-16 см, тогда десерт на выходе будет кремовым, но кольо понадобиться высокое — приблизительно 10 см, так как чизкейк сильно вырастет, а потом опадет. Подойдет металлическая форма, проложенная пергаментом. Пергаментная бумага важна — от неё легко отходит чизкейк. Творожный сыр растираем вместе с яйцами. Всыпаем эритритол или сахар. пудру и опять перемешиваем.

Отделяем немного заготовки и смешиваем с мукой, далее объединяем обе массы. Эта процедура необходима для того, чтобы предотвратить появление комочков в тесте. Выдавливаем лимонный сок, размешиваем. Вливаем сливки, еще раз перемешиваем до однородного состояния.

Переливаем сырную массу в заготовленную форму. Духовой шкаф разогреваем до 220-240°С, и ставим выпекаться на 30-35 минут. Здесь уже смотрим по своей духовочке, чтобы поверхность чизкейка темнела равномерно, а серединка не становилась плотной во время выпечки.

Готовое изделие достаем из духовки и оставляем на столе, а когда он остынет убираем через ночь в холодное место. На утро вынимаем и подаем, доводя гостей до приятного шока)

Приятного аппетита и хорошего настроения!