Торт Фрезье с клубникой 🍓 рецепты пошагово с фото

Самый вкусный и эффектный 🍓 клубничный торт Фрезье 🍰 получил свое название от французского слова «fraise», что означает «клубника». Яркий, сочный, нежный, воздушный — из ароматной и сочной клубники, в объятиях заварного крема Муслин с маслом (классический вариант) или Дипломат со сливками (более легкий, похож на подтаявшее ванильное мороженое), между двумя коржами мягкого и пропитанного Генуэзского бисквита. Сверху тонкий слой марципана либо клубничного желе…

Настоящая история десерта Фрезье 🍓

Как часто бывает с известными десертами, происхождение классического торта Фрезье окутано тайнами и легендами. Однако, если обратиться к авторитетным кулинарным источникам, становится ясно, что появление этого роскошного изделия остается неустановленным. С другой стороны ему не нужно быть созданным, чтобы существовать. Fraisier просто результат разнообразного использования клубники, но он прекрасно знает, как оставить свой тонкий и нежный вкус, буквально тая в нашем рту.

Мне бы хотелось поведать вам одну из захватывающих и увлекательных историй, как придворный шпион-консультант завез кусты земляники во Францию и подсадил на эту чудо-ягоду весь дворец. 😄 Как королевский шеф пыхтел днями и ночами, чтобы сотворить шедевр из клубники, достойный самого Людовика XIV. 😏 Но эти все выдумки документально никак не подкреплены, хотя доля правды здесь присуща.

Для справки, во Франции до 18 века была известна только лесная земляника, эндемичный вид, следы которого можно найти, по крайней мере, со времен Римской империи. Только в 1713 году некий Амеде Франсуа Фрезье (Frézier) — морской офицер, ботаник и исследователь, привез из Чили новый вид земляники с большими, но белыми плодами: Бланш дю Чили (Fragaria chiloensis). К сожалению, его первая имплантация потерпит провал.

Придется подождать еще несколько лет (середина 18 века), чтобы, наконец, выращивание клубники из Чили развилось, в частности, в районе Плугастеля, бретонский климат которого напоминает чилийский… Этот регион долгое время обеспечивал 1/4 французского производства.

Рецепты, похожие на Фрезье зафиксированы в «Кулинарном справочнике» Огюста Эскофье, датированном 1903 годом, но считается, что именно шеф-кондитер Гастон Ленотр (1920–2009) действительно запустил моду на Фрезье, назвав его тогда «Bagatelle». Созданный в 1966 году торт сочетает в себе клубнику, лесную землянику, бурбонскую ваниль и Генуэзский бисквит. С тех пор он стал эталоном.

Интересно, что во Франции на полках всех кондитерских красуются эти клубничные квадратики, да-да именно в форме квадрата и более похожи на пирожное (gateau). Но французы вообще далеки от мифов, им по большому счету все равно кто придумал Фрезье, главное что это безумно вкусно. Зато разногласия о том, каким должен быть традиционный классический Fraisier, там переросли в настоящие масштабные баталии. Спорят даже о том, должен ли быть виден второй слой бисквита или ему положено оставаться спрятанным в креме.

Одно остается неизменным и все именитые кондитера единогласны по поводу состава: два коржа бисквита Женуаз, много свежей клубники, воздушный крем Муслин. Торжественно смотрится традиционное украшение из марципана (зеленого или красного цвета) либо в виде шапочки из меренги, обожженной горелкой.

Естественно существует множество вариаций на эту тему: с более легким кремом Дипломат (рецепт есть ниже), с фисташковым (часть масла заменить пастой из фисташки ~ 60 гр на торт d=22 см) или шоколадным (ввести какао / растопленный шоколад). Экспериментируют также и с основой: бисквит Джаконда, фисташковый, с матчей и даже шоколадный, печенье.

А что делать если клубнично-земляничный сезон уже закончился? — правильно, взять другие фрукты: наиболее близкими по вкусу приходятся 🥝 киви или инжир, но в ход идут и 🍑 персики, абрикосы, 🍍 ананасы, 🍊 апельсины, малина, ежевика, голубика…

Фрезье может быть подан в любой форме, помимо привычной нам круглой, квадратный, прямоугольный, в виде сердца, порционных пирожных, в стаканчиках.

Торт Фрезье 🍓 с клубникой — классический рецепт

Нежный воздушный, мягкий бисквит пропитанный сиропом, обилие свежей ароматной и сладкой клубники утопающей в шелковом заварном креме с добавлением сливочного масла — это все он. Великолепный на вкус и захватывающий вид классический торт Фрезье, 🍰 в который влюбляются с первого кусочка.

Торт Фрезье с клубникой — видео рецепт

Торт 🍓 клубника со сливками — рецепт Фрезье без масла

В сезон ароматной и сочной клубники 🍓 самое время готовить самый летний и очень клубничный торт Фрезье. Яркий, праздничный, нежный, великолепный — прекрасное начало жарких дней!

Мы приготовим бисквит Женуаз, ванильный крем Дипломат со сливками без масла, клубничное компоте и лёгкое желе. Звучит как музыка! Сочность, легкость, воздушность и конечно ароматы лета!

Текста в рецепте много, но все на самом деле просто. Если готовить вдумчиво без спешки, то все 100% получится. 👌 Так как мы используем свежие ягоды без термической обработки, то есть два нюанса! Торт надо съесть быстро и не замораживать, что в принципе итак само собой происходит.

Ингредиенты рассчитаны на торт диаметром 16 см, ели надо побольше — увеличьте порцию в 2 раза для d=20-22см

Бисквит:

• Мука пшеничная в/с — 150 гр
• Яйца кат. С1 — 3 шт (150 гр)
• Сахар — 150 гр
• Сливочное масло — 60 гр

Растапливаем сливочное масло, ставим охлаждаться. Духовку выставляем разогреваем до 180 °C в режиме верх-низ. Яйца и сахар помещаем в сотейник, устанавливаем на водяную баню так, чтобы дно ковша не касалось воды. Нагреваем при постоянном помешивании венчиком до температуры ~ 43-45°C.

Снимаем с бани и взбиваем массу миксером по получения белой плотной пены. Хорошо взбитые яйца будут лентой стекать с венчиков. В 3 этапа добавляем просеянную муку, каждый раз аккуратно вымешивая лопаткой снизу вверх, стараясь максимально сохранить воздушность.

Одну-две столовые ложки теста смешиваем с растопленным слив. маслом. Затем эту смесь аккуратно вводим в основное тесто. Выливаем в форму на 18 см. Выпекаем в предварительно разогретой до 180°С духовке около 30 минут до сухой шпажки. Готовый бисквит полностью остужаем.

Пропитка:

• Сахарный песок — 65 гр
• Вода — 85 мл

Для пропитки соединяем вместе сахарный песок и воду, держим сироп на огне до появления пузырей. Даем прокипеть 2-3 минуты, снимем с плиты и оставляем до полного остывания.

🍓 Клубничная начинка:

• Клубника — 200 гр
• Сахар — 30 гр
• Пектин / Кукурузный крахмал — 7 гр

Для клубничного конфи половину ягод нарезаем небольшими кусочками, а вторую часть пюрируем блендером. Сахарн. песок объединяем с пектином. Если у вас крахмал в качестве загустителя, то его нужно развести ст.л. воды, и влить в слегка проваренные ягоды с сахаром.

В кастрюльку складываем всю клубнику. Ставим на огонь, доводим до кипения, помешивая. Затем «дождиком» всыпаем пектиновую смесь. Позволяем конфитюру закипеть и довариваем еще 1-2 минуты. Готовую начинку переливаем в чистую сухую посуду и остуживаем.

Крем «Дипломат»:

• Молоко — 220 мл
• Желтки — 50 гр (из 2 яиц кат. СО)
• Сахар-песок — 30 гр
• Ванильный экстракт — 1 ч.л. или щепотка ванилина
• Крахмал кукурузный — 20 гр
• Желатин — 6 гр + 30 мл воды
• Сливки жирностью от 33% — 170 мл

Приготовим крем «Дипломат»: желатин замачиваем в воде для набухания. Молоко прогреваем до закипания. Растираем желтки, сахар и крахмал до однородности. Тщательно промешивая вливаем горячее молочко в яичную смесь. Затем все возвращаем обратно и варим на среднем огне при беспрерывном помешивании, до загустения.

Убираем заварную основу с плиты, перекладываем в другую емкость. Распускаем в горячем креме набухший желатин, размешиваем. Откладываем в сторону для остывания до комнатной температуры ~ 30°C.

Взбиваем жирные сливки на половину, до воздушности, не доходя до твердых пиков. Подмешиваем сливки в остывшую заварную базу. Делаем это бережно лопаточкой.

Сборка: кольцо для сборки (16 см) прокладываем ацетатной лентой. Бисквит разрезаем на коржи, понадобятся 2 стоя толщиной 1 см. Укладываем 1 бисквит в форму. Раскладываем по кругу половинки клубники. Пропитываем коржик сиропом с помощью кисти.

Смазываем частью крема стараясь заполнить промежутки между ягод. Далее выкладываем клубничный конфитюр. Поверх закрываем начинку слоем кремчиза.

Второй корж подрезаем на 1-2 см ножом / кухонными ножницами или кольцом меньшего диаметра (14-15 см) и слегка утапливаем в креме, немного придавливая по центру и сбрызнуть пропиткой. Закрываем оставшимся крем-чизом и выравниваем поверхность. Отправляем в холод на 1-2 часа.

Желе:

• Клубничное пюре — 150 гр
• Сахар — 30 гр
• Желатин — 5 гр + 20 мл воды
• Ягоды клубники одинакового размера — 10 шт

Заливаем желатин холодной водой на 10-15 минут. Пюре с сахаром провариваем до закипания. Забираем с нагрева и сразу закладываем желатиновую кашицу, перемешиваем. Когда желе дойдет до температуры ~ 40 °С выливаем его сверху на застывший торт. Выдерживаем в холодильнике для стабилизации от 5 до 8 часов, затем украшаем по вкусу.

Торт-чизкейк Фрезье 🍓 без выпечки с творогом и клубникой

Предлагаю вам попробовать очень вкусный и простой в приготовлении Торт «Фрезье» без выпечки с печеньем, творожным муссом и конечно же клубникой! Он получается безумно нежным и сочным! Обойдемся даже без духовки, что особенно радует в летний зной. Понадобятся только доступные продукты и наличие холодильника. 😉

Для основы на форму разъемную 20 см:

• Печенье — 140 гр
• Сливочное масло — 40 гр

Измельчить печенье блендером в крошку и смешать со сливочным маслом (растопить в микроволновке короткими импульсами или на водяной бане). Выложить на дно формы, утрамбовать и разровнять. Убрать пока в морозилку.

Для творожного мусса:

• Творог 5-9% / Творожный сыр — 360 гр
• Сливки 33-35% — 150 мл
• Сахарный песок — 100 гр
• Желатин — 10 гр
• Ванильный сахар — 10 гр
• Клубника свежая — 250 гр

Проблендерить творог для более гладкой консистенции. Добавить сливки, сахар и ваниль. Хорошенько взбить миксером. Желатин залить 50 мл воды и через 10 минут нагреть до растворения (удобно в микроволновой печи), но не перегреть, максимум до 60°С. Продолжая взбивание, ввести желатиновую водичку.

Клубнику помыть, обсушить и нарезать небольшим кубиком. Всыпать ягоды к творожной смеси и аккуратно объединить. Вылить творожную начинку на основание и упрятать на 40-60 минут в холодильник.

Для клубничного слоя:

• Ягоды клубники (свежие или замороженные) — 200 гр
• Сахар-песок — 30 гр
• Желатин — 5 гр + 30 мл воды

Для желе ягоду прокрутить вместе с сахаром в блендере в однородное пюре. Желатин подготовить, по такому же принципу, как описано выше. Влить в ягодную заготовку, хорошо вымешать или слегка пробить погружным блендером до равномерного распределения.

Залить поверх мусса, отправить на несколько часов в холод. Пройтись по стенкам кольца острым ножом. Аккуратно вынуть Фрезье и украсить ягодками, подавать холодным — так он напоминает подтаявшее мороженое.

Торт Фрезье по Яну Кувреру

Этот оригинальный торт Фрезье приготовлен по книге «Кондитерская» изд. «Черновик» с ароматной земляникой. 🍓 Несмотря на обилие масла, тортик получается нежирным, вероятно из-за обилия ягод. 😉 Единственное но, вышел он довольно таки не стабильным. То есть, при подаче сразу из холодильника — все хорошо, но через несколько минут в комнатной температуре он становился мягким (оно и логично, масло начинает таять). Поэтому здесь советуем внимательно отнестись к выбору марки масла. 😊

На 4 порции диаметром 14 см, то есть, на 8 коржей. Либо можно сделать один торт d=24 см

Бисквит Женуаз

• Яйца — 5 шт
• Сахар — 150 гр
• Мука — 130 гр
• Крахмал картофельный или кукурузный — 20 гр

Соединить яйца и сахар, нагреть на водяной бане до 45°С, взбивая венчиком. Снять с огня, взбивать далее, пока масса не увеличиться в 3 раза. Просеять муку и крахмал, перемешать с помощью лопатки.

Вылить тесто на противень, простеленный пергаментом, разровнять. Выпекать в прогретой духовке 15 минут при температуре 180°С. Вырезать коржи диаметром 12 см.

Начинка

• Садовая земляника — 200 гр
• Агар-агар — 4 гр
• Садовая земляника — 200 гр

Землянику помыть и очистить от плодоножек, пюрировать при помощи погружного блендера. Нагреть пюре до 40°С, ввести агар и довести до кипения. Остудить, проблендерить и соединить с кусочками свежих ягод.

Сироп для пропитки бисквита

• Вода — 200 мл
• Сахар — 80 гр

Соединить воду с сахаром, закипятить, остудить.

⠀
Крем «Муслин»

• Молоко — 200 мл
• Стручок ванили (у меня была молотая ваниль)
• Сахар — 60 гр
• Желток — 2 шт (кат. С1)
• Яйцо — 1/2 шт
• Сливочное масло — 75 гр
• Кукурузный крахмал — 16 гр
• Мягкое сливочное масло — 75 гр

В сотейнике собрать желтки, сахарный песок, крахмал, перетереть венчиком до однородности. Молоко с ванилью нагреть до горячего состояния, тонкой струйкой влить к желткам, помешивая венчиком.

Вернуть всю массу в сотейник, уварить до загустения, при постоянном помешивании (Ян рекомендует заваривать крем в течение 1 минуты).

Добавить первую часть масла, нарезанного кусочками, перемешать до однородности (тут я позволила себе решить, что масло должно быть холодным, 7-8°С. Ввела я его тогда, когда крем остыл до температуры 55°С и пробила блендером до идеальной гладкости).

Смешать миксером остывший заварной крем с мягким сливочным маслом (на момент соединения обе моих базы были около 22-25°С). Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник до использования.

Сборка: поставить кольцо 14 см на гитарный лист (я проложила борты кольца ацетатной лентой, однако в книге об этом не сказано), выложить на дно и стенки формы кружочки нарезанной ягоды, покрыть кремом муслин.

На дно уложить первый бисквит, пропитать его, на 3/4 заполнить кольцо ягодной начинкой (я делала на глаз). Отсадить слой крема, разровнять и накрыть сверху вторым, заранее пропитанным, коржом. Закрыть пленкой и стабилизировать ночь в холодильнике. Перед подачей перевернуть Фрезье и снять кольцо.

Чтобы освободить мой торт кольца, не повредив, мне пришлось его подморозить. Поэтому я советую использовать все-таки разъёмные кольца для сборки. 😊

Приятного аппетита и хорошего настроения!